Le cassoulet de Castelnaudary représente l’âme de la gastronomie occitane, ce plat mythique mijoté dans sa cassole en terre cuite depuis des siècles. Reconnu comme le cassoulet originel par les puristes, il se distingue par sa composition précise et son respect des traditions ancestrales du Lauragais.
Découvrez la recette authentique de ce monument de la cuisine française, transmise par la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, pour réaliser chez vous ce festin généreux.
Temps de préparation : 1 heure
Temps de trempage : 12 heures
Temps de cuisson : 5 heures
Nombre de portions : 6 portions
Les ingrédients du cassoulet authentique
Les haricots et aromates
La base indispensable du cassoulet qui absorbe les sucs des viandes pendant la longue cuisson.
Ingrédients :
- 500 g de haricots lingots secs de Castelnaudary IGP
- 300 g de couenne de porc
- 2 oignons moyens
- 2 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 4 gousses d’ail
- 100 g de lard salé
- 4 clous de girofle
- Sel, poivre du moulin
Les viandes traditionnelles
La composition officielle respecte l’équilibre 30% de viandes et 70% de haricots en jus.
Ingrédients :
- 2 cuisses de canard confites
- 320 g de saucisse de Toulouse fraîche
- 400 g de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine)
- 1 carcasse de volaille ou os de porc pour le bouillon
- Graisse de canard
Préparation la veille
Trempage des haricots
Cette étape essentielle garantit une cuisson homogène et permet aux haricots de rester entiers.
Méthode : Rincez les haricots lingots à l’eau froide, placez-les dans un grand saladier, couvrez largement d’eau froide, laissez tremper toute la nuit à température ambiante pendant 12 heures minimum.
Le jour J : préparation du bouillon
Blanchiment des haricots
Ce processus élimine les impuretés et prépare les haricots à absorber les saveurs du bouillon.
Méthode : Égouttez les haricots trempés, mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d’eau froide, portez à ébullition et maintenez 5 minutes, égouttez et rincez à l’eau froide, réservez les haricots.
Préparation du bouillon de cuisson
Le bouillon constitue l’âme du cassoulet et transmet toutes les saveurs aux haricots.
Méthode : Dans une grande marmite versez 3 litres d’eau froide non calcaire, ajoutez couennes coupées en larges lanières, carcasse de volaille ou os de porc, oignons piqués de clous de girofle et carottes coupées en tronçons, ajoutez bouquet garni, salez et poivrez généreusement, portez à ébullition et laissez mijoter 1 heure à feu doux, filtrez le bouillon au chinois et récupérez les couennes.
Cuisson des haricots
La cuisson lente permet aux haricots de rester fondants tout en conservant leur forme.
Méthode : Versez les haricots blanchis dans le bouillon filtré bouillant, maintenez une ébullition douce pendant 1 heure, surveillez que les haricots restent souples mais entiers, broyer ensemble ail et lard salé au mortier, incorporez ce mélange aux haricots 15 minutes avant la fin de cuisson, égouttez les haricots en conservant précieusement le bouillon.
Préparation des viandes
Dégraissage du confit
Le confit doit être réchauffé doucement pour libérer sa graisse parfumée.
Méthode : Sortez les cuisses de canard confites de leur graisse, placez-les dans une grande poêle à feu doux, laissez-les dégraisser 10 minutes en les retournant, réservez les cuisses et conservez la graisse dans la poêle.
Cuisson des viandes de porc
Les viandes fraîches doivent être saisies pour développer leurs arômes avant le montage.
Méthode : Dans la graisse de canard faites rissoler les saucisses de Toulouse à feu moyen 10 minutes, réservez les saucisses, faites dorer les morceaux de porc jusqu’à coloration uniforme, réservez avec les autres viandes, conservez tous les jus de cuisson.
Montage du cassoulet dans la cassole
Montage traditionnel en couches
Le montage méthodique garantit une répartition harmonieuse des saveurs pendant la cuisson au four.
Méthode : Préchauffez le four à 160°C, tapissez le fond de la cassole en terre cuite avec la moitié des couennes coupées en morceaux, versez un tiers des haricots égouttés, disposez harmonieusement les morceaux de porc et les cuisses de canard coupées en deux, recouvrez avec un deuxième tiers des haricots, enfoncez les saucisses dans les haricots en laissant dépasser légèrement le dessus, ajoutez le reste des haricots, versez le bouillon chaud jusqu’à affleurer les haricots, ajoutez les jus de cuisson des viandes, poivrez généreusement au moulin en surface, versez une cuillère à soupe de graisse de canard.
Cuisson finale au four
Cuisson longue et formation de la croûte
La cuisson lente permet au cassoulet de développer sa texture crémeuse caractéristique et sa croûte dorée.
Méthode : Enfournez la cassole à 160°C pour 2h30 à 3 heures, surveillez la formation d’une croûte dorée en surface après 45 minutes, enfoncez délicatement cette croûte avec le dos d’une cuillère dans les haricots, laissez se reformer une nouvelle croûte et enfoncez à nouveau, répétez cette opération 7 fois selon la tradition castelnaudéenne, ajoutez quelques louches de bouillon chaud si les haricots sèchent en surface, le cassoulet est prêt quand il mijote doucement avec une belle croûte dorée uniforme.
Mes conseils de maître cassouletier
Utilisez impérativement des haricots lingots de Castelnaudary IGP ou du Lauragais pour respecter l’authenticité. Ces haricots possèdent une peau fine qui fond en bouche et une chair fondante incomparable après cuisson.
Préparez votre cassoulet la veille du service pour un résultat optimal. Réchauffez-le 1h30 au four à 150°C en ajoutant du bouillon, cette seconde cuisson bonifie considérablement les saveurs et permet aux arômes de s’harmoniser.
Ne remuez jamais le cassoulet pendant le service sous peine de transformer votre chef-d’œuvre en bouillie informe. Servez-le délicatement à la louche directement dans la cassole bouillonnante posée au centre de la table.
Accompagnez votre cassoulet d’un vin rouge tannique du Sud-Ouest comme un Cahors, un Madiran ou un Fronton qui saura équilibrer la richesse du plat. Servez du pain de campagne grillé pour saucer généreusement.
Conservez les restes au réfrigérateur dans la cassole couverte maximum 3 jours. Le cassoulet se réchauffe parfaitement et gagne même en onctuosité après plusieurs réchauffages successifs.
Le cassoulet de Castelnaudary authentique demande du temps et du respect des traditions, mais le résultat transcende tous les efforts. Ce monument de la gastronomie française réunit famille et amis autour d’un festin généreux qui réchauffe les cœurs autant que les estomacs. Bon appétit !
